剛採摘下來的新鮮茶葉水分含量高達75%~80%,「萎凋」的目的是為了降低含水量,讓新鮮茶葉和枝梗的水分可以適度蒸發,促進茶葉的化學變化,為後續的製茶過程準備良好的茶青品質。
茶葉萎凋是製茶工序的重點前置作業
茶葉萎凋的程度關係到茶葉的香氣、風味與茶湯顏色等,而製作成不同種的茶款,其茶葉萎凋程度則各不相同,考量到後續的製程,當時的天候環境、採茶的時間點和茶種類等,都是會影響茶葉萎凋的因素。
茶葉萎凋的方式
根據不同的環境條件,已經發展出各種不同的茶葉萎凋方式
茶葉萎凋的方式會依據茶款而有所變化,日光凋萎之後通常會再進行室內凋萎,將茶青放至室內靜置,依照不同茶款進行後續工序,有時因為天候因素或是茶青過多,也會以機械作為輔助。
- 日光凋萎 : 將茶菁攤於竹蓆或笳笠上,置於陽光下進行萎凋。
- 室內凋萎 : 將茶菁攤於架上,置於陰涼處進行萎凋。
- 人工凋萎 : 利用機械熱風進行萎凋。
不同發酵茶的茶葉萎凋
新鮮茶葉剛採收時並無明顯香氣,而茶葉萎凋過程中,揮發性化合物的前驅物質會進行化學變化,茶葉的氣味就會進行轉變,以台灣茶來說,幾乎都有進行不同程度的茶葉萎凋。
未發酵茶 – 綠茶
綠茶因為是不發酵的茶款,一般製程茶青採收後直接進行殺青,在台灣,有些綠茶會進行短暫的茶葉萎凋,在略微萎凋後就會直接殺青,所以在製茶工序上並不會特別強調此步驟,適度萎凋可以減少茶葉的苦澀,相較於日本的綠茶則完全不做茶葉萎凋。
部分發酵茶 – 青茶、烏龍茶
台灣的包種茶、烏龍茶都屬於部分發酵茶,其茶葉萎凋又會再分成「日光萎凋」與「室內萎凋」,短暫的日光萎凋讓水分快速消散,再進行室內萎凋,失水速度相對緩慢,通常還會進行均勻攪拌,並再接續殺青的工序。
全發酵茶 – 紅茶
全發酵的紅茶沒有殺青的工序,因此茶葉萎凋需要相對較長的時間,在茶葉萎凋完程後就會接續揉捻的工序,因此如果水分消散的太多或太少,都會影響到茶青的柔軟度,就很可能在揉捻時產生破碎,或是含水率過高而擠出汁液影響茶葉品質。
小編有話想說
茶葉萎凋決定品質關鍵
台灣製茶初步幾乎都需要在茶青採收後,進行茶葉萎凋來減少水分,在依照茶款來進行後續工序,而紅茶、烏龍茶、青茶等,因為發酵程度不同,所以需要不同的萎凋程度,進而成為品質好壞的分水嶺。比起過往製茶師傅的口耳傳承技術,完全考驗經驗與手藝,現今已有許多儀器可以輔助紀錄,進行環境、溫度和數據參數來監測,不僅幫助能精進製茶程序,還能提高品質。
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