常常聽到茶葉殺青,但是為什麼要殺青?殺青又是什麼意思?愛喝茶的你,一定要知道殺青的重要性,這是傳統製茶的重要工序之一,如果殺青不到位,茶葉會有青草味,又或殺青過度,茶葉被燒灼,細看葉底會有焦糊斑點,這些成茶後都算是次茶,品質較差。不論我們熟知的綠茶、烏龍茶,甚至黃茶、黑茶和普洱茶等,這都是決定色、香、味等品質特徵的初制步驟。
為什麼茶葉需要殺青?
在傳統製茶中的第一道工序,新鮮的茶葉剛摘採下時,其中的葉細胞並沒有死亡,還會存活一段時間,而在這段時間中,它們會開始消耗葉片中的營養,茶葉中開始起化學變化並逐漸枯黃,最後就會變成沒有營養的黃葉,所以必須儘快抑制氧化並終止發酵去除青味促進良好香氣的形成,並且軟化茶葉後,以便於後續製茶工序的進行,形成不同茶款類別的特徵。
茶葉殺青可以去除青味
通常新鮮的植物葉片在搓揉之後,除了植物本身的香氣之外,還會伴隨著帶有生感的青味,這種略帶不舒服的感覺就是大家常形容的青臭味。而新鮮的茶葉也會帶有這種青味,所以透過高溫破壞,可以將一些青味散發出去,一些則轉化成香氣物質。
茶葉殺青可以軟化茶葉
新鮮的茶葉其實有點硬脆,在高溫蒸發掉鮮葉的水分之後,茶葉就會開始變軟,不僅可塑性變強,之後就可以進行揉捻,揉成條狀的,或是再經過團揉成為半球型或球型,製做成各種的茶型。
茶葉殺青可以終止發酵
殺青最重要的本質即是鈍化氧化酶的活性,抑制新鮮茶葉中含有的茶多酚等的酶促氧化,讓茶葉停止發酵。茶葉在發酵的過程中,需要「酶」來做催化,在高溫的清況下活性會受到影響和破壞,而達到停止發酵效果。然而製茶工序中的茶款區別就是發酵程度的差異。
- 不發酵的綠茶 : 茶葉不經發酵馬上殺青。
- 半發酵的烏龍茶 : 茶葉發酵一段時間再殺青。
- 全發酵的紅茶 : 茶葉徹底發酵不需要殺青。
茶葉殺青的方式
依據不同的地區與不同的茶類,發展出各種多樣的殺青方式,常見的的殺青方法有炒青、蒸青、烘青和曬青等,現今絕大部分的殺青方式都已炒青為主,其差異會產生在炒製的工具和手法上。
乾熱式殺青
- 炒青(釜炒) : 金屬導熱
- 烘青 : 空氣導熱
- 曬青 : 日光直曬
濕熱式殺青
- 蒸青 : 蒸氣導熱
傳統製茶有些會將殺青和揉捻兩道工序結合起來,全程手工下去製作,而現代還可以依照需求使用各種殺青機做輔助,像是滾筒式、蒸氣式、熱風式和微波式等,並有細分為半機械半手工與全機械。
小編有話想說
殺青是造就綠茶風味的關鍵工序
相較於其他茶款,殺青是綠茶決定品質和成型的關鍵工序,所以殺青方式也就決定了各種綠茶之間的風味表現,也有些殺青會結合成半烘炒的方式呈現,像是台灣多以炒青綠茶為主,而日本著名的煎茶、抹茶則還仍然使用蒸青的工序。
小編覺得台灣綠茶的茶湯偏黃,喝起來較有花香調,口感豐富有變化,而日式綠茶的茶湯偏綠,更加原始呈現草本調的清香感、保留的鮮味較多更純粹。喜歡喝綠茶的你,不妨也去試試看不同的殺青方式,看看你會更偏好哪一種?
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