什麼是茶葉萎凋? 為何它對茶葉品質至關重要

剛採摘下來的新鮮茶葉水分含量高達75%～80%，「萎凋」的目的是為了降低含水量，讓新鮮茶葉和枝梗的水分可以適度蒸發，促進茶葉的化學變化，為後續的製茶過程準備良好的茶青品質。

茶葉萎凋是製茶工序的重點前置作業

茶葉萎凋的程度關係到茶葉的香氣、風味與茶湯顏色等，而製作成不同種的茶款，其茶葉萎凋程度則各不相同，考量到後續的製程，當時的天候環境、採茶的時間點和茶種類等，都是會影響茶葉萎凋的因素。

茶葉萎凋的方式

根據不同的環境條件，已經發展出各種不同的茶葉萎凋方式

茶葉萎凋的方式會依據茶款而有所變化，日光凋萎之後通常會再進行室內凋萎，將茶青放至室內靜置，依照不同茶款進行後續工序，有時因為天候因素或是茶青過多，也會以機械作為輔助。

• 日光凋萎 : 將茶菁攤於竹蓆或笳笠上，置於陽光下進行萎凋。
• 室內凋萎 : 將茶菁攤於架上，置於陰涼處進行萎凋。
• 人工凋萎 : 利用機械熱風進行萎凋。

不同發酵茶的茶葉萎凋

新鮮茶葉剛採收時並無明顯香氣，而茶葉萎凋過程中，揮發性化合物的前驅物質會進行化學變化，茶葉的氣味就會進行轉變，以台灣茶來說，幾乎都有進行不同程度的茶葉萎凋。

未發酵茶 – 綠茶

綠茶因為是不發酵的茶款，一般製程茶青採收後直接進行殺青，在台灣，有些綠茶會進行短暫的茶葉萎凋，在略微萎凋後就會直接殺青，所以在製茶工序上並不會特別強調此步驟，適度萎凋可以減少茶葉的苦澀，相較於日本的綠茶則完全不做茶葉萎凋。

部分發酵茶 – 青茶、烏龍茶

台灣的包種茶、烏龍茶都屬於部分發酵茶，其茶葉萎凋又會再分成「日光萎凋」與「室內萎凋」，短暫的日光萎凋讓水分快速消散，再進行室內萎凋，失水速度相對緩慢，通常還會進行均勻攪拌，並再接續殺青的工序。

全發酵茶 – 紅茶

全發酵的紅茶沒有殺青的工序，因此茶葉萎凋需要相對較長的時間，在茶葉萎凋完程後就會接續揉捻的工序，因此如果水分消散的太多或太少，都會影響到茶青的柔軟度，就很可能在揉捻時產生破碎，或是含水率過高而擠出汁液影響茶葉品質。

小編有話想說

茶葉萎凋決定品質關鍵

台灣製茶初步幾乎都需要在茶青採收後，進行茶葉萎凋來減少水分，在依照茶款來進行後續工序，而紅茶、烏龍茶、青茶等，因為發酵程度不同，所以需要不同的萎凋程度，進而成為品質好壞的分水嶺。比起過往製茶師傅的口耳傳承技術，完全考驗經驗與手藝，現今已有許多儀器可以輔助紀錄，進行環境、溫度和數據參數來監測，不僅幫助能精進製茶程序，還能提高品質。

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