什麼是茶葉揉捻? 剖析攸關製茶品質的揉捻工序

一般來說對於茶葉揉捻的直覺觀念，就是將茶葉用手搓揉並加工塑型，不僅美觀還可以減少體積，定型後更方便儲運。不過，茶葉揉捻的目的不只如此，這也是影響茶葉品質的關鍵步驟。

考驗製茶師的技術所在

茶葉揉捻在製茶工序中，各種影響因子無所不在，無論品種、氣候、海拔、萎凋程度以及茶款，需要有對應的手法、力道輕重以及經驗判斷，都考驗著製茶師傅對茶葉特性的了解與時機的掌握。

茶葉揉捻的目的

幾乎大部分的茶款都有茶葉揉捻的工序，並利用揉捻的輕重、方式以及時機，直接影響成品茶的外觀以及品質的重要步驟，究竟是主要目的分別是那些呢?

成茶定型的必要步驟

如果喜歡嘗試喝不同茶款，一定會發現有些茶葉的形狀不大一樣，有片狀、條狀甚至像一顆小球，這都是在茶葉揉捻的步驟所形成的差異，最基本的揉捻會讓茶葉捲縮成條索狀，進一步的工序會變成半球型或球型，從舒展開的狀態變成更小、更緊實的樣貌，除了可以降低與空氣接觸的面積，也方便存放與運送。

提升茶葉的萃取效率

茶葉揉捻時的壓力會導致茶葉組織被破壞，使得葉片內汁液滲出，並黏附著於葉片表面上，這能讓茶葉沖泡時，茶湯所需的萃取物更加有效率溶出。

促進茶葉的風味發展

有些茶款在茶葉揉捻的同時，還是會持續發酵，這能增加多元酚氧化酶的反應，使茶葉顏色和風味會在發酵過程加速轉變。另外，利用揉捻力道的輕重，也會形成茶葉不同的風味，茶葉揉捻較輕，茶湯香氣多且較為輕揚，揉捻較重，茶湯表現較為濃沉。

茶葉揉捻的方式

從早期的人工揉捻、工具輔助到現今機械化的差異之外，依照各種茶款所需的工序，茶葉揉捻大致分為兩種，基本的「揉捻」與「團揉」。

• 揉捻 : 直接對茶葉進行揉搓，外觀呈微彎的條索狀。常見像是綠茶、紅茶等。
• 團揉 : 以布巾包裹成球團狀，來回搓壓，並且要不時地攤開布巾，將茶葉散熱，重複多次後，外觀呈半球型或球型。常見像是鐵觀音、高山烏龍等。

茶葉揉捻對於不同茶款的影響

世界六大茶系，包含白茶、黃茶、綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶與黑茶，這麼多種茶款其茶葉揉捻學問也大不同，像是台灣較少見的白茶就不進行茶葉揉捻，成品的茶葉會呈現不規則的蜷縮模樣，沖泡後的茶湯風味及色澤都偏淡。而台灣常見的三大茶款，綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶又是如何呢?

綠茶、青茶類的茶葉揉捻

未經發酵的綠茶與半發酵的烏龍、包種等，都是經過萎凋和殺青後進行茶葉揉捻，讓白毫脫落並成型，也有些會在殺青時同時進行揉捻。殺菁時會讓茶葉變得柔軟，所以會趁著處於高溫的狀態進行茶葉揉捻，幫助塑型也不容易碎裂。

紅茶的茶葉揉捻

不需要殺青的紅茶，茶葉揉捻則在萎凋之後進行，此時內部酵素還正在作用，茶葉揉捻的壓力加速破壞茶葉組織，使得發酵反應更加強烈，並且從邊緣開始邊紅直到整片茶葉變成紅色。

小編有話想說

與其看茶，不如直接喝茶

雖然說茶葉揉捻對於塑型是主要目的之一，之於風味卻不是絕對關係，如果為求美觀而保留過多水分而塑型，這樣反而本末倒置，茶葉的風味是製茶工序的環環相扣，有的時候看起來醜醜的茶葉，反而多了更豐富的層次滋味，所以外觀美也不代表絕對好喝，讓你的味蕾去決定你的好茶。

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