什麼是茶葉發酵?探討發酵對茶葉產生的風味影響

可能知道綠茶、烏龍茶和紅茶的最大差別是發酵程度的不同，但你知道茶葉發酵到底是怎麼回事嗎?

茶葉發酵和食物發酵大不同

日常中我們常說的食物發酵，像是納豆、泡菜或是優格，這都是經過微生物參與使有機物分解的生物化學反應過程，而茶葉發酵是茶葉中的酵素參與兒茶素氧化，並沒有微生物的參與。所以雖然類似食物的發酵，茶葉發酵其實更接近氧化。

為什麼需要茶葉發酵

是影響茶湯水色及風味的形成關鍵

茶葉發酵是一連串茶多酚類的聚合反應，兒茶素類在多元酚氧化酵素的幫忙下被氧化，在氧化聚合反應中生成的茶黃質、茶紅質或烏龍茶質，這些就是決定發酵程度的關鍵物質。

茶葉發酵的過程

從茶葉萎凋就開始氧化

當茶葉被摘採下來後進行茶葉萎凋，新鮮茶葉和枝梗的水分便開始蒸發，茶葉的細胞失去水分，隔開不同物質的胞膜失去功能，這讓細胞內兒茶素與酵素接觸的機會增加，並開始初步的氧化。接著透過不同的製茶工序，茶葉浪青、攪拌的動作也會加速氧化的進程，甚至到揉捻的步驟，茶葉還是會持續在氧化，直到殺青或烘乾後才會結束。

不同茶款的茶葉發酵程度

茶葉的發酵程度其實屬於相對值，像是未發酵的綠茶並不可能完全沒氧化，全發酵的紅茶也不一定是百分之百完全發酵，所以茶葉發酵程度的依據，主要以茶湯色澤與風味組成來做判斷。

• 未發酵茶 – 綠茶 : 茶葉不經發酵馬上殺青，茶湯色澤偏淺綠，風味普遍帶有青草、花清香。
• 部分發酵茶 – 青茶、烏龍茶 : 茶葉發酵一段時間，經過攪拌、揉捻殺青，茶湯色澤介於黃綠、琥珀甚至黃褐之間，風味範圍較廣，各種花香、蜜甜香都有可能。
• 全發酵茶 – 紅茶 : 茶葉徹底發酵沒有殺青，直接烘乾，茶湯色澤偏橘黃或紅褐色，風味較容易出現水果香氣。

另外，茶葉的葉片也會因為氧化的程度而有不同的外貌，像是未發酵的綠茶葉片會保持綠色，而部分發酵的烏龍茶，則會因為氧化的多寡，葉緣會產生不同大小的紅邊，這「綠葉紅鑲邊」正是烏龍茶的一大特色。

小編有話想說

其實茶葉發酵再更廣的介紹還有分為「前發酵」與「後發酵」，台灣的常見茶款都屬於「前發酵」，比較少見的黃茶或黑茶，則是屬於「後發酵」，這是在殺青的步驟後所進行，是利用自然環境中的微生物進行發酵。

那這麼多種茶葉發酵程度，到底該如何選擇?

小編通常都會建議身邊的朋友，想喝清爽一點就選擇茶葉發酵的程度少一點，如果想要濃郁一點的風味，就可以選擇烏龍茶或紅茶，一邊喝茶一邊聊茶，久而久之你就會更清楚自己偏好哪一種茶款。

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